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食品原料調味基礎和使用

發布日期:2019-08-14 作者: 點擊:

基礎調味品


由于咸味、甜味、酸味是各種滋味中的主要的或基本的滋味,而除去腥膻異味、增添鮮香美味是調味的基本要求,因此,具有這些滋味或作用的調味品,如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等成為Z常用的、絕大多數食品都少不了的調味品。這些調味品對于原料的影響和對于食品質量的影響非常大。


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油的燃點很高,可達300多℃,在食品加工的過程中,油溫經常保持在120 - 250℃之間。因而可使原料在短時間內烹熟,從而減少營養成分的損失。油很特殊,就是兼具調味和傳熱的作用。一方面,它是使用Z普遍的調味品;另一方面,它又常常用作加熱原料的介質。而且,即使在用作加熱原料的介質時,油還是兼具傳熱和調味的作用。例如在炸和滑油這兩種烹制方法中,油既起到原料成熟的傳熱作用,又起到使原料增加香滑酥脆等口味的調味作用;并且實際上這兩種作用是同時發生、緊密結合、不可分割的。

油脂經高溫反復加熱會產生發黑、變厚現象。這是因為油脂產生熱聚合反應,生成聚合體,并加速氧化。

同時脂溶性的色素受高溫加熱也開始轉色,再加上油中的雜質枯焦變黑,發煙點降低,這種油脂和油煙對人體有害。防止的辦法一是按要求換新油,二是注意隨時去除油中粒屑雜質,三是盡量不用豆油開油鍋,豆油中磷脂易受破壞后發黑。提倡用脫色,脫臭后純凈的精制油做炸油。


本文網址:http://www.weilushe.com/news/462.html

關鍵詞:基礎調味品

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